中餐館,海外華人天然的謀生之道

中國餐館一直是海外華人最主要的謀生行業之一,華人背井離鄉,飄洋過海,在異國的土地上開起了一家又一家中餐館。然而,這些形形色色的中餐館,規模不一,檔次也參差不齊,它們是如何在競爭中沈浮掙扎各顯神通的?華人的謀生擅長

福州移民郭啟祿剛到美國的時候,幾乎是身無分文,他寄宿在紐約唐人街的親戚家,經人介紹,第二天就一頭栽進曼哈頓一家中餐外賣店打工。三年之 後,他從店主手上接下了這家餐館。那時他剛好把老婆和孩子從福州辦來美國。他把孩子送去唸書,他和老婆在店裡沒日沒夜的又幹了一年,便把店交給老婆打理, 自己跑去十多個街區外又開了一家中餐館。

他的一兒一女每天放學之後,分別去父母的兩家餐館裡幫忙,暑期更是如此。那已是十多年前的事了。後來女兒大學畢業便在曼哈頓一家老美公司當上了 白領,自然不再同中餐館有什麼瓜葛。兒子卻無心讀書,翅膀長硬後獨自去田納西州開了一家外賣店,聽說生意也夠火紅。現在,郭啟祿夫婦仍舊守著各自的餐館, 年複一年,忙碌不停。他們已在唐人街買下了兩棟房子,應該算很有錢了,可是每天打理餐館,日子仍舊過得那麼辛勞。當問到將來有何打算時,郭啟祿感嘆說, 「在美國,除了餐館,我們這輩子還能做什麼呢?」

郭啟祿夫婦的故事,不過是美國現有四萬多家中餐館的縮影。多年來,中餐館一直是許多海外華人賴以生存發展的支柱,同時也是這些中餐館把五彩斑 斕、博大精深的中國飲食文化推向了世界各地,致使中餐名揚天下,譽滿全球。其實,許許多多外國人對古老的中華民族的認識,對悠久的中華文化的了解往往正是 從中國菜開始的,無論過去、現在或將來,中餐館和中餐業一直是、而且始終是連結中華文化和其他族裔的一條紐帶,一座橋樑。

由熱愛亞洲文化的美國人主辦的亞洲協會,在紐約舉辦了「吃在亞洲」的系列活動。第一場報告會,邀請了幾位中餐名廚討論「無所不在的中國餐」。《紐約時報》不久前也在食評專欄中以大量篇幅評介中餐及中餐館的最新發展。一時間,中餐成為人們熱中的話題。

經過一百多年的發展,說中餐在人們的生活中「無所不在」一點也不為過。在一家旅遊網站上列出供食客們票選的紐約中餐館就有427家之多。老美對 吃中餐實在是很在行,《紐約時報》出版的「紐約之最」專輯中提到,人們欲外出用餐時不是討論是否吃中餐的問題,而是討論吃川菜還是江浙菜、是吃混合風味餐 還是傳統風味中餐的問題。追逐新開張的餐館成了不少美國人的愛好。

美國人為什麼喜愛中餐,主持亞洲協會「吃在亞洲」系列活動的前《紐約時報》的食評家雪瑞登就說,「中餐有最戲劇化的烹調方式」。人們普遍認為中 餐不僅味道濃厚,也物美價廉,還有可以送餐到府的中餐外賣店所提供的便利。在一些中餐館吃一頓便餐的價錢,比在星巴克喝盃咖啡都便宜。正因為如此,普通人 一個月中都會吃一至兩次中餐。象春捲和炒飯這些最受人們喜愛的菜甚至被製成冷凍食品在超級市場中出售。

然而,絕非中餐館便在美國「獨霸天下」了,近年來蒸蒸日上的日餐館,對中餐館就是一個巨大的競爭對手。除外部有競爭對手外,中餐館本身也有需要 改進的地方,比如「菜式老化」的問題,導演過世界中餐館紀錄片的官卓中認為,中餐的出路在於創新。近年來,隨著多族裔背景移民的增多,混合風味餐 (Fusion)流行起來。這類餐館的名稱都有一個連字元 :中國-墨西哥式、中國-西印度式、中國-委內瑞拉式、中國-牙買加式等。這些餐館的菜式具有一個共同的特點,即中餐與其他國家菜式的融合。

另外,還有的老美抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚不是泡在油裡而是過油之後堆在蔬菜上,北京烤鴨不是烤而是炸出來的等等。華人吃中餐就是要享受那 種純正的家鄉味道,對他們來說,中餐館是親友相聚,一解鄉愁的地方。因此,一方面中餐不但要追求創新和融合,一方面也要堅持辦出自己的特色。

美國有特色的中餐館

其實,在世界各地,凡是有華人的地方,基本都會有中餐館。美國做為一個海外華人的重要聚集地,當然也有很多中餐館,這些中餐館高、中、低檔都有,也有很多有特色的中餐館:

在紐約市哈德遜河畔,美國東部最大的中國寺院──大乘寺旁邊,有一家福建箐田人丘先生開的中餐館,生意很是紅火。房間色調設計為棕紅色,上百個 座位,可臨時點菜,也可預約,也有自助餐。長條桌上,幾十個保溫汀裡盛著中式飯菜,炒幹粉、炒飯、春捲、糖醋裡脊、炸排骨等,每人5美元,時間長短聽便。 顧客的評價是價廉物美,味道好。這裡最為拿手的是春捲。主廚的朱師傅,經驗豐富,十多年的經歷已摸透了美國人的口味,做得色、香、味、形俱全,一分鐘能包 七八個,不散不漏,大小一樣,許多同行很佩服。

在弗吉尼亞州的阿靈頓,位於華盛頓特區的邊緣,有一家被當地人稱為「北京飯店」的中餐館,在海外,這算是高檔次的中國餐館了。從這裡驅車進華盛頓市區只需20分鐘左右,餐館每天都接到來自華盛頓城內的使館、政府各部門官員們訂餐的電話,週末時更是應接不暇。

飯莊有72張餐桌分布於3個小廳內,一次可容納250人用餐。從廚師、採購到領位、收銀共75位職員,他們多在此做事5年以上。這裡的風味主要 是京味,菜點不過百種,特點是做工精細。自己擁有兩個農場為餐館供應所需的蔬菜,在紐約州的長島,有一家農場專門為餐館餵養近一萬五千隻鴨子,這些鴨子在 大小、重量上都有嚴格的要求。

這裡的價格比其他中餐館高出許多,但烤鴨的銷路很好,每週可賣出近2000只。美國前總統布希每次來這裡必定叫一隻烤鴨,他偏愛的另一道菜是 「幹煸牛肉絲」,而沙特王子班達則喜歡春捲和茅台酒。 標號為「N-17」的餐桌,是總統常用的。飯店有一特製的後門,為總統專用,外表很像一普通的白色活動板房,實則是防彈材料製成,總統座車可直接進入。

如何在美國開中餐館

美國有家雜誌曾經做過一次民意調查,什麼國家的菜最好吃?結果參加投票的人百分之九十都說是中國菜。從大城市到小城鎮,到處可以看到中國餐館,僅在紐約一地就有近六千家之多。 你是否有開餐館的打算,如果是在美國開餐館,開店可是要做好繁瑣的籌備工作的。

房屋使用目的許可、商業執照、消防許可、廢物處理許可、衛生許可、酒類銷售許可、空氣和水源環保許可等等。

首先是租房子。租房子的時候要把房子使用目的寫進合同裡。餐館一般營業到很晚,而且會伴有噪音污染、空氣污染等,所以申請開餐館之前先要得到附近居民的認可。如果反對的人少,就算你幸運,否則就要舉行公開聽證會辯論表決。

租下來的房子如果以前開過餐館還好辦,否則就要內部改建,這種改建工程要申請建築許可,不然就是違法,鄰居一投訴,鐵定吃官司。

比較難的是衛生資格證明,其中包括開業和從業人員的上崗資格,以及餐館內衛生條件和衛生操作標準。資格考試由總部設在芝加哥的美國餐飲協會來操 作,不僅老闆要考,請來的廚師和全職服務生也要考。考試之前,還要參加培訓,培訓和考試費通常在200美元左右。開業之前,當地衛生局會派人實地考察餐館 內的衛生設備和人員的資格證,消防局也會派人實地考察防火設備和防火能力,要達到其標準,很快就可以拿到許可證。

和在中國開餐館區別最大的一點是,在美國開餐館向客人賣酒必須申請賣酒許可證,其中還要根據飲料所含酒精度的不同而分為淡酒許可證和烈酒許可 證。沒有賣酒許可證,餐館不能賣酒,客人也不能在餐館內喝酒,否則都是違法,受罰的都是餐館。經營烈酒的餐館稅賦要比經營淡酒和沒有酒類的餐館高,這是因 為酒類可能導致社會治安問題,而政府要花更多納稅人的錢來處理治安問題。

除了手續方面的困難外,最難的還是聘請大廚。美國中餐館多,好的廚師便成了大家爭搶的對象。唐人街很多老餐館就像郭啟祿那樣的家庭行業,由父傳 子、子傳孫一代代把手藝傳下來的,往往越傳越變味。於是,很多中餐館的老闆喜歡從中國國內請廚師,但這又牽涉到辦簽證和轉身份的問題。有時候,當你費了好 大勁兒、甚至是在花了不少錢的情況下,好不容易找到了廚師,還要擔著隨時被同行挖走的風險。如果你想在中國聘請廚師,簽證是個大問題。

沒辦法,很多中餐館老闆只能採用一些變通辦法,例如使用無合法身份的「黑工」,或聘用一些「半路出家、自學成才」的人硬著頭皮掌大勺。

當你萬事俱備的時候,還有一個小建議值得你去考慮:你可以看有沒有合適的舊餐館可買?本文介紹的郭啟祿,最初正是從買下別人的舊餐館開始起步的。

相對於建一家新的餐館,接手一家舊餐館有其優勢:新建一家餐館直接地增加了一個餐館,市場上又多了一個餐館爭生意。如果買現存餐館,通常可與賣主簽訂不競爭協約,限制賣主在附近範圍另開餐館。這樣一來,市場維持相同的餐館數目,市場競爭不至變得更激烈。

假如您對餐館的未來去向判斷不定,可爭取先簽租餐館合同。租期一年屆滿後,再決定是買或解約,特別對於經驗不足的新手,先租後買的辦法十分有效。

source [美國”彼岸”雜誌] 2006.08.08

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