牛排完全攻略手冊

如果你愛嫩而不油…菲力牛排

美國牛肉又要來台灣，要不要吃決定在你，但平常吃牛排，吃得對不對、會不會出糗也在你，網路上許多人對牛排還有很多疑問，讓我們趁機推出完全攻略，一網打盡。

■今晚你要吃那種牛排：

1.如果你愛吃嫩而不油…菲力牛排

特色：點菜率極高，一隻牛只有兩條菲力，每條兩公斤，是牛排中最鮮嫩的一塊肉，物以稀為貴，其油脂含量低、肉質纖維細，所以吃起來嫩。吃菲力最過癮的，就是口感鮮美，邊咀嚼邊溢出大量的肉汁，如果吃全熟，反而失去它的特色，無端浪費一塊好牛排。

油花指數：*

價格指數：*****

建議盎司數：6~8盎司

建議熟度：3～7分熟

2.如果你愛吃滑嫩豐美…肋眼（台灣俗稱沙朗）

特色：肉質細嫩度僅次於菲力，但其脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀；白色油花像網絡分明的大理石，頂級沙朗，吃起來的口感，簡直快到入口即化地步，不過也較油。

油花指數：****

價格指數：****

建議盎司數：8～10盎司

建議熟度：5~7分

如果你愛嚼感豪邁…紐約客

3.如果你愛咬勁過癮…紐約客

特色：運動量較菲力、沙朗多，故此部位肉質較粗一點，咬勁夠，英文俗稱New YorkSteak，因此中譯為紐約客。

油花指數：***

價格指數：****

建議盎司數：8~12盎司

建議熟度：5分以下

4.如果你愛一魚兩吃…丁骨牛排

特色：丁骨由紐約客與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可同時享用到兩個不同部位的牛排特色，丁字骨邊的肉，味道自然較差，但也有人愛在一客牛排裡面，同時吃得到肉質一細嫩一粗獷的滋味。

油花指數：***

價格指數：*****

建議盎司數：16~20盎司左右

建議熟度：3-5分

5.如果你愛吃骨焦香味…牛小排

特色：無論是帶骨或無骨牛小排，在國外都稱不上真正牛排，但國人也有人也偏愛肉結實，油花分佈適中、多汁耐嚼的滋味，適合以炭燒或燒烤，燒烤過程中油汁會隨著高溫吱吱流出，風味迷人；如果全熟，牛肉收縮與骨頭自然分離，最能表現牛小排焦香的筋肉。

建議盎司數：固定

油花指數：*****

價格指數：***

建議熟度：7分～全熟

【今日顧問：美國肉類出口協會處長吳秋衡】

■你所不知道的牛排秘密：

1.吃完牛排，馬上喝附餐的咖啡或紅茶？NO!

通常吃完牛排，業者都會附上咖啡和茶，但茶或咖啡內含單寧酸，有可能阻礙鐵的吸收；最好喝果汁，因含有維生素C，能增加鐵的吸收效果。【回答／台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

2.淋醬？NO!

吃牛排時，別急著淋醬，醬汁會掩蓋牛肉本身的鮮味，就算想淋醬，也別從牛排身上一股腦倒下，倒在牛排旁，一邊切、一邊沾，能控制味道。【回答／勞瑞斯餐廳】

3.越大片越好吃？NO!

有些牛排看起來很大片，有些則厚厚的小小一塊，其實與風味無直接關係，風味與牛肉種類、等級、部位，還有火侯有關。【回答／勞瑞斯餐廳】

＊正確吃牛排１２３

1.切法（以右撇子為例，左撇子則反方向）：

a.右刀左叉，從左邊開始、由上往下切，垂直切斷筋肉生長的方向（筋切斷了，比較好咀嚼）。

b.再切成適口大小，切一口吃一口，吃完再切第二段。

2.刀叉位置

暫時離開：應該把右刀左叉斜放在盤緣，刀叉柄靠著桌面成八字形。

不吃了：右刀左叉，刀面向裡，叉面向上，斜放盤中右手處。

3.熟度

熟度全看個人喜好，但服務生會一開始就問要幾分熟，若不熟悉的話，可參考上述專家建議，除非是牛小排，否則不要點全熟，才不會白白浪費食材，且對牛肉留下不好印象。【回答／喜來登安東廳主任吳國勝、西華飯店公關陳怡靜】

網路流傳的牛排事件：

1.台塑牛小排與王品台塑牛排有關嗎？

答：只有淵源，沒有直接關係，台塑牛排原本是台塑大樓招待所的料理，深獲好評；後經王品集團的團隊不斷測試研發，做出屬於王品的台塑牛小排，打出名聲，但已和台塑招待所的口味不同了。【回答／王品牛排】

2.到頂級牛排店用餐，要注意哪些事？

答：付帳時，信用卡刷卡單下方有一排空白處，標示服務費，但已有另加10%，不給也沒關係，直接填零，合計處就填寫原有總額。也可填消費總額的一成，但注意，小費金額並不會出現在統一發票上。

省錢點菜法，兩人同行，一位單點主菜，另一位點套餐，這樣可同時享受到兩種主菜，

而且份量就能讓兩人都有飽足感，但吃不完不建議帶走，因為風味會受影響。【回答／勞瑞斯餐廳】

3.夜市的牛排為什麼那麼便宜？

答：夜市一般採用牛臀肉或牛大腿肉、脂肪含量少、口感較澀。但你或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來都很軟啊，其實是經過加工處理的；另外，像板腱肉等，經過「修剪」，價位只要高級肉排三分之一，常被平價牛排業者拿來充當牛排使用。【回答／肉品進口商】

4.便宜的牛排都有放嫩精嗎？吃了會不會致癌？

答：嫩精、木瓜酵素、鳳梨酵素，都能讓肉有軟化的作用，是一種食品添加物，使用上很普遍，國外也有使用，本身並不會致癌可能，但肉味卻會改變，吃牛肉就要吃原本的味道，盡量不要使用添加物。【回答／台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

最貴的牛排館

很不一樣的牛排館：

自己決定熟度的牛排館一家吃牛排可以DIY的餐廳，是再日本有上百家連鎖的牛排店，很受年輕消費者歡迎，28度高溫的專利鐵板，可以自己控制熟度，除了吃牛排，也很有樂趣呢。

胡椒廚房

地址：台北市忠孝東路4段98號4樓

電話：02-2781-9933

時間：11:00~23:00

價格：霜降牛排（240元）、荷包蛋漢堡肉排（200元）

休日：無

最貴的牛排館

一客牛排價位約在2000元上下，一直是愛吃牛排者的朝聖地，一向標榜使用prime等級牛肉（最頂級的美國牛肉），口感、風味與服務都頗受好評。北、中、南均有分店。

茹絲葵

地址：台北市民生東路三段135號2樓

電話：02-2545-8888

時間：11:30~15:00、17:30~23:00

價格：套餐價格1690-2390元

休日：無

現切現做的牛排館

就像到觀光漁港一樣，牛肉現切、現場秤重計價，Toros就「代客烹調」，不用擔心不肖業者偷斤減兩，切多少算多少，適合胃口大小不一的每個人，牛肉擺面前，肉質鮮度、質感也看得見。

Toros

地址：台北縣板橋市中山路一段152號13樓（板橋遠百樓上）

電話：02-8964-7565

時間：11:00~22:00

價格：牛排套餐650~750元；現切以當場秤重單位價格為主。

休日：無

source post [聯合報] 2006.02.12