牛排完全攻略手冊

如果你愛嫩而不油…菲力牛排

美國牛肉又要來台灣,要不要吃決定在你,但平常吃牛排,吃得對不對、會不會出糗也在你,網路上許多人對牛排還有很多疑問,讓我們趁機推出完全攻略,一網打盡。

■今晚你要吃那種牛排:

1.如果你愛吃嫩而不油…菲力牛排

特色:點菜率極高,一隻牛只有兩條菲力,每條兩公斤,是牛排中最鮮嫩的一塊肉,物以稀為貴,其油脂含量低、肉質纖維細,所以吃起來嫩。吃菲力最過癮的,就是口感鮮美,邊咀嚼邊溢出大量的肉汁,如果吃全熟,反而失去它的特色,無端浪費一塊好牛排。

油花指數:*

價格指數:*****

建議盎司數:6~8盎司

建議熟度:3~7分熟

2.如果你愛吃滑嫩豐美…肋眼(台灣俗稱沙朗)

特色:肉質細嫩度僅次於菲力,但其脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀;白色油花像網絡分明的大理石,頂級沙朗,吃起來的口感,簡直快到入口即化地步,不過也較油。

油花指數:****

價格指數:****

建議盎司數:8~10盎司

建議熟度:5~7分

如果你愛嚼感豪邁…紐約客

3.如果你愛咬勁過癮…紐約客

特色:運動量較菲力、沙朗多,故此部位肉質較粗一點,咬勁夠,英文俗稱New YorkSteak,因此中譯為紐約客。

油花指數:***

價格指數:****

建議盎司數:8~12盎司

建議熟度:5分以下

4.如果你愛一魚兩吃…丁骨牛排

特色:丁骨由紐約客與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,可同時享用到兩個不同部位的牛排特色,丁字骨邊的肉,味道自然較差,但也有人愛在一客牛排裡面,同時吃得到肉質一細嫩一粗獷的滋味。

油花指數:***

價格指數:*****

建議盎司數:16~20盎司左右

建議熟度:3-5分

5.如果你愛吃骨焦香味…牛小排

特色:無論是帶骨或無骨牛小排,在國外都稱不上真正牛排,但國人也有人也偏愛肉結實,油花分佈適中、多汁耐嚼的滋味,適合以炭燒或燒烤,燒烤過程中油汁會隨著高溫吱吱流出,風味迷人;如果全熟,牛肉收縮與骨頭自然分離,最能表現牛小排焦香的筋肉。

建議盎司數:固定

油花指數:*****

價格指數:***

建議熟度:7分~全熟

【今日顧問:美國肉類出口協會處長吳秋衡】

■你所不知道的牛排秘密:

1.吃完牛排,馬上喝附餐的咖啡或紅茶?NO!

通常吃完牛排,業者都會附上咖啡和茶,但茶或咖啡內含單寧酸,有可能阻礙鐵的吸收;最好喝果汁,因含有維生素C,能增加鐵的吸收效果。【回答/台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

2.淋醬?NO!

吃牛排時,別急著淋醬,醬汁會掩蓋牛肉本身的鮮味,就算想淋醬,也別從牛排身上一股腦倒下,倒在牛排旁,一邊切、一邊沾,能控制味道。【回答/勞瑞斯餐廳】

3.越大片越好吃?NO!

有些牛排看起來很大片,有些則厚厚的小小一塊,其實與風味無直接關係,風味與牛肉種類、等級、部位,還有火侯有關。【回答/勞瑞斯餐廳】

*正確吃牛排123

1.切法(以右撇子為例,左撇子則反方向):

a.右刀左叉,從左邊開始、由上往下切,垂直切斷筋肉生長的方向(筋切斷了,比較好咀嚼)。

b.再切成適口大小,切一口吃一口,吃完再切第二段。

2.刀叉位置

暫時離開:應該把右刀左叉斜放在盤緣,刀叉柄靠著桌面成八字形。

不吃了:右刀左叉,刀面向裡,叉面向上,斜放盤中右手處。

3.熟度

熟度全看個人喜好,但服務生會一開始就問要幾分熟,若不熟悉的話,可參考上述專家建議,除非是牛小排,否則不要點全熟,才不會白白浪費食材,且對牛肉留下不好印象。【回答/喜來登安東廳主任吳國勝、西華飯店公關陳怡靜】

網路流傳的牛排事件:

1.台塑牛小排與王品台塑牛排有關嗎?

答:只有淵源,沒有直接關係,台塑牛排原本是台塑大樓招待所的料理,深獲好評;後經王品集團的團隊不斷測試研發,做出屬於王品的台塑牛小排,打出名聲,但已和台塑招待所的口味不同了。【回答/王品牛排】

2.到頂級牛排店用餐,要注意哪些事?

答:付帳時,信用卡刷卡單下方有一排空白處,標示服務費,但已有另加10%,不給也沒關係,直接填零,合計處就填寫原有總額。也可填消費總額的一成,但注意,小費金額並不會出現在統一發票上。

省錢點菜法,兩人同行,一位單點主菜,另一位點套餐,這樣可同時享受到兩種主菜,

而且份量就能讓兩人都有飽足感,但吃不完不建議帶走,因為風味會受影響。【回答/勞瑞斯餐廳】

3.夜市的牛排為什麼那麼便宜?

答:夜市一般採用牛臀肉或牛大腿肉、脂肪含量少、口感較澀。但你或許會覺得奇怪,那些牛排吃起來都很軟啊,其實是經過加工處理的;另外,像板腱肉等,經過「修剪」,價位只要高級肉排三分之一,常被平價牛排業者拿來充當牛排使用。【回答/肉品進口商】

4.便宜的牛排都有放嫩精嗎?吃了會不會致癌?

答:嫩精、木瓜酵素、鳳梨酵素,都能讓肉有軟化的作用,是一種食品添加物,使用上很普遍,國外也有使用,本身並不會致癌可能,但肉味卻會改變,吃牛肉就要吃原本的味道,盡量不要使用添加物。【回答/台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

最貴的牛排館

很不一樣的牛排館:

自己決定熟度的牛排館一家吃牛排可以DIY的餐廳,是再日本有上百家連鎖的牛排店,很受年輕消費者歡迎,28度高溫的專利鐵板,可以自己控制熟度,除了吃牛排,也很有樂趣呢。

胡椒廚房

地址:台北市忠孝東路4段98號4樓

電話:02-2781-9933

時間:11:00~23:00

價格:霜降牛排(240元)、荷包蛋漢堡肉排(200元)

休日:無

最貴的牛排館

一客牛排價位約在2000元上下,一直是愛吃牛排者的朝聖地,一向標榜使用prime等級牛肉(最頂級的美國牛肉),口感、風味與服務都頗受好評。北、中、南均有分店。

茹絲葵

地址:台北市民生東路三段135號2樓

電話:02-2545-8888

時間:11:30~15:00、17:30~23:00

價格:套餐價格1690-2390元

休日:無

現切現做的牛排館

就像到觀光漁港一樣,牛肉現切、現場秤重計價,Toros就「代客烹調」,不用擔心不肖業者偷斤減兩,切多少算多少,適合胃口大小不一的每個人,牛肉擺面前,肉質鮮度、質感也看得見。

Toros

地址:台北縣板橋市中山路一段152號13樓(板橋遠百樓上)

電話:02-8964-7565

時間:11:00~22:00

價格:牛排套餐650~750元;現切以當場秤重單位價格為主。

休日:無

source post [聯合報] 2006.02.12

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9 Responses to 牛排完全攻略手冊

  1. Davey says:

    聽說茹絲葵在台灣的牛排是進口的, 因此有冰凍過.
    它們的確有相當的品質和水準, 只是分店開多了不免有些折扣.
    我個人偏好獨間的牛排館, 或是連鎖的原始店.
    不過茹太太走了, 見不到她老人家了. :^)

    夜市的便宜還有一原因,那就是太新鮮了! 沒有做陳放的處理.

  2. DINK says:

    肋眼 Rib eye steak 跟沙朗 Sirloin steak 是不同部位喔

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